Temps maussade, averses et envie de cocooner chez soi : l’automne est bien là cette fois, avec l’envie de manger plus chaud. Des soupes ! C’est quand même la recette idéale pour se réunir et démarrer un bon repas. Mais pour changer du velouté, de la soupe chinoise ou de notre harira – qui n’en reste pas moins une star – nous avons sollicité de grands chefs internationaux pour vous livrer le nec plus ultra des recettes automnales… et on a eu du bol !
HÉLÈNE DARROZE
Hélène Darroze, chef étoilée, a rejoint le Royal Mansour de Marrakech mais elle officie également au restaurant Marsan à Paris. Voici la recette de son fameux velouté qui a traversé les frontières…
LE VELOUTÉ DE COURGE BUTTERNUT AU LAIT DE COCO
Les ingrédients
- 1 petite courge butternut, épluchée et coupée en dés
- 1 oignon, émincé
- 1 gousse d’ail, émincée
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 500 ml de bouillon de légumes
- 200 ml de lait de coco
- 1 c. à café de curry en poudre (ou ajustez selon votre goût)
- Sel et poivre
- Coriandre fraîche pour garnir
La préparation
Épluchez et coupez la courge en dés. Faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez la courge, le curry, le bouillon et laissez mijoter jusqu’à ce que la courge soit tendre. Incorporez le lait de coco, mixez jusqu’à obtenir une texture lisse, assaisonnez, puis servez avec de la coriandre fraîche.
Pour un goût encore plus prononcé, ajoutez une pincée de gingembre frais râpé ou une touche de citron vert pour rehausser le côté exotique du lait de coco.
HESTON BLUMENTHAL
Heston Blumenthal est un chef britannique légendaire, célèbre pour son approche scientifique et multisensorielle de la cuisine. Né en 1966 à Londres, il a révolutionné la gastronomie avec des techniques novatrices et des plats emblématiques. Son restaurant phare, The Fat Duck, situé à Bray, Berkshire, a obtenu trois étoiles Michelin et est reconnu mondialement pour son expérience culinaire immersive.
SOUPE DE CHAMPIGNONS FRAIS
Les ingrédients
- 500 g de champignons frais
- 1 gros oignon, haché
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 500 ml de bouillon (légumes ou volaille)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
La préparation
Dans une casserole, faites doucement revenir l’oignon et l’ail émincés avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les champignons préalablement coupés en morceaux et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils libèrent leur eau et deviennent tendres. Incorporez ensuite le bouillon de légumes ou de volaille et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour que les saveurs se développent. Mixez la soupe à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture veloutée. Pour une finesse absolue, passez la préparation au tamis. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, puis servez immédiatement, avec un filet d’huile d’olive en finition.
Pour un goût encore plus riche et umami, ajoutez une petite quantité de miso blanc dans le bouillon pendant la cuisson. Cela intensifie les saveurs sans dominer les champignons.
HIROKI ODO
Le chef Hiroki Odo, basé à New York, propose un Oden authentique, emblématique de la cuisine japonaise. Ce bouillon clair, riche en saveurs marines, accueille des ingrédients variés tels que radis daikon, tofu frit et boulettes de poisson, pour une harmonie parfaite entre tradition et simplicité.
ODEN JAPONAIS TRADITIONNEL
Les ingrédients
- 2 morceaux de kombu séché
- 100 g de flocons de bonite séchée
- 5 c. à soupe de sauce soja
- 1 litre d’eau
- 3 c. à soupe de sake
- 3 c. à soupe de mirin
- Radis daikon, en tranches épaisses
- Tofu frit
- Boulettes de poisson
- Œufs durs
- Poulpe, coupé en morceaux
- Tendon de bœuf
La préparation
Pour commencer, préparez un dashi en faisant chauffer l’eau avec le kombu jusqu’à frémissement. Retirez le kombu et ajoutez les flocons de bonite, puis laissez infuser quelques minutes avant de filtrer. Ajoutez la sauce soja, le sake et le mirin pour créer la base du bouillon. Intégrez les ingrédients un par un : le radis daikon, le tofu frit, les boulettes de poisson, les œufs durs, le poulpe et le tendon de bœuf. Laissez mijoter doucement pendant environ une heure pour permettre aux saveurs de se marier. Servez chaud avec du riz pour un repas complet.
Utilisez des ingrédients de saison ou régionaux pour personnaliser votre Oden tout en respectant son esprit traditionnel.
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
Jean-François Piège, chef étoilé et figure incontournable de la gastronomie française, a su allier tradition et modernité avec brio. À la tête de ses établissements Parisiens, il a conçu une cuisine raffinée, élégante et toujours respectueuse des produits de saison. Pour cet automne, il nous dévoile sa recette de soupe qui incarne toute l’excellence de sa cuisine.
LA SOUPE DE POTIRON AUX FOIE GRAS ET AU CHORIZO (HALAL)
Les ingrédients
- 1 petit potiron (environ 800 g), pelé et coupé en morceaux
- 1 oignon, émincé
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 500 ml de bouillon de volaille
- 200 ml de crème liquide
- 100 g de foie gras cru, coupé en cubes
- 50 g de chorizo doux, coupé en rondelles
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Quelques feuilles de coriandre pour la garniture
La préparation
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’oignon et l’ail émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les morceaux de potiron et le bouillon de volaille, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le potiron soit tendre. Incorporez la crème liquide, puis mixez le tout pour obtenir une texture lisse et veloutée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Dans une petite poêle, faites revenir les rondelles de chorizo jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes, puis réservez-les. Dans la même poêle, faites saisir rapidement les cubes de foie gras jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur mais encore fondants à l’intérieur. Servez la soupe bien chaude, garnie de chorizo, de cubes de foie gras et de quelques feuilles de coriandre pour apporter de la fraîcheur.
Pour une touche encore plus gourmande, ajoutez un filet de vinaigre balsamique réduit sur le dessus avant de servir. L’acidité du vinaigre se mariera parfaitement avec la douceur du potiron, tout en équilibrant la richesse du foie gras.
